대한민국

“한밤중에 목이 말라 냉장고를 열어보니 한 귀퉁이에 고등어가 소금에절여져 있네”로 시작하는 노랫말처럼 고등어는 값싸고 영양가 높고 맛까지 좋아 서민들의 사랑을 받고 있다. 이를 반영하듯 손쉽게 구워 먹을 수 있도록 손질해 개별 포장된 간고등어 제품들도 인기다. 하지만 어떤 고등어를 골라 어떻게 간을 하고 숙성시키느냐에 따라 그 맛과 품질이 달라진다는데. 애터미 간 고등어 가공 현장에서 그 비밀을 풀어보았다.

‘가을 배와 고등어는 맛이 좋아 며느리에게 주지 않는다.’는 일본 속담이있다. 요즘 며느리들이 들으면 큰일 날 소리지만 가을 고등어는 예나 지금이나 인기다. 겨울을 대비해 먹이를 양껏 먹어두기 때문에 맛과 영양이 풍부한 까닭이다. 하지만 국내산보다 더 귀한 대접을 받는 고등어가 있으니 차고 깨끗한 바다에서 자라 세계 최고로 평가받는 노르웨이 고등어다. 9월과 11월 사이 어획된 노르웨이 고등어의 체내 지방 함유량은 약 30%로 다른 시기보다 높다. 어획 현장에서 바로 급속냉동시킨 만큼 풍부한 육즙이 보존되어 촉촉하고 고소하기로 유명한 고등어는 노르웨이 정부가 안전성과 맛을 보증한 '노르기(NORGE)' 로고를 달고 부산항으로 입고된다. 애터미 간 고등어용으로 한 해 수입되는 양은 약 1700~1800톤. 적기에 어획된 원재료를 선점함으로써 간고등어의 품질을 끌어올리고 있다.

부산항 입고와 동시에 신선도와 사이즈 확인을 거친 후에는 식품안전관리인증( H A C CP )을 취득한 대구의 수산물 생산공장인 바다마을에서 가공된다. 애터미 간 고등어의 가장 큰 장점은 필렛(Fillet, 생선의 머리, 꼬리, 내장,가시를 발라놓은 생선살)가공으로 저온숙성하였다는 점이다. 애터미의 절대품질 전략이 녹아든 가공공정은 다음과 같다. 첫째, 가시를 기계로 발라내는 보통의 업체들과 달리 오랜 노하우와 경험을 가진 숙련된 기술자들의 수작업으로 가시 제거율을 높이고 둘째, 소금물에 고등어를 담궜다 빼는 식이 아닌 국산(신안군) 천일염과 국산(보성) 녹차 우려낸 물을 섞은 염수를 자동분사방식으로 간을 한 후 저온(0~5도)에서 숙성시켜 비린내는 제거하고 맛과 영양은 높였다. 마지막 단계로 반 마리씩 진공포장해 번거로운 생선손질과 냄새, 쓰레기 처리 없이 바로 조리해 먹을 수 있도록 했다.

고등어는 대표적인 등 푸른 생선으로 불포화지방산인 오메가3 함유량이 높아 동맥경화, 고혈압 등 심혈관계 질환에 효과적이다. 뇌세포와 신경조직을 활성화해 학습 능력과 기억력 향상에 도움을 줘 어린 아이들과 청소년들에게 좋다고 알려졌다. 하지만 특유의 비린내와 식감 때문에 섭취를 꺼리는 이들이 더러 있었던 것이 사실이다. 다행인 것은 애터미 간 고등어로 인해 퍽퍽하고 비리다는 고등어에 대한 선입견이 조금씩 사라지고 있다는 점이다. 실제로 애터미 간 고등어는 2011년 말 출시 이후 높은 재구매율로 15-20%의 지속적인 성장세를 보이고 있다.

⊙ 고등어 맛과 식감에 대한 구입 선호도와 평가
맛만 비교했을 때 가장 구입하고 싶은 제품은 노르웨이 고등어가 49%를 차지하면서, 맛에 대한 선호도가 가장 높은 것으로 나타남

⊙ 노르웨이 고등어는 왜 맛있을까?
노르웨이의 깨끗하고 차가운 청정바다에서 자라, 제철에 잡은 노르웨이 고등어의 지방 함유량은 무려 30%!
고등어에 함유된 건강한 지방이 고등어를 구워도 더 부드럽고 촉촉한 식감을 유지한다.